İstanbul Gelişim Üniversitesi tarafından yapılan araştırma sokakta satılan kokoreç, pilav, tavuk döner, boza, soğuk sandviç gibi yiyeceklerin tehlike saçtığını ortaya çıkardı. 1 yıl boyunca yapılan araştırma sonucu alınan numunelerde salmonella gibi tifoya neden olan bakteriler tespit edildi. Esnaf hijyen kurallarına uyduğunu ve sonuçların doğru olmadığını söylerken, vatandaşlar korksalar bile sevdikleri için yediklerini söyledi.
Her ülke ve bölgenin yemek kültürünü yansıtan, renkli ve her zaman erişilebilen, maliyeti düşük yemek kültürünün bir parçası olan sokak lezzetleri, hazırlık aşamasının hızlı ve pratik olması gibi birçok sebepten dolayı tercih ediliyor. İstanbul’da yapılan araştırma, sokak lezzetlerinin tüketiminden doğacak mikrobiyolojik riskleri ortaya çıkardı.
BAKTERİLER TİFOYA NEDEN OLUYOR
Test edilen yiyeceklerin % 65’inde ‘Staphylococcus Aureus’, % 25’inde ‘E.coli’, % 10’unda ‘Salmonella’ gibi patojen bakteriler tespit edildi. Boza ve soğuk sandviç gibi ürünlerde tifoya neden salmonellaya rastlanırken, tavuk pilav ve karışık tostta ‘Staphylococcus Aureus’ ve ‘E.coli’ bakterilerinin olduğu ortaya çıktı.
BOZA VE SOĞUK SANDVİÇE DİKKAT!
Araştırma sonuçlarını açıklayan İstanbul Gelişim Üniversitesi’den Dr. Öğretim Üyesi Murat Doğan, “% 10’luk bir kısımda da Salmonella bulduk. Salmonella da tifoya neden olan bir bakteri. Çok riskli bir bakteri olduğu için bu bulaştığında insanlarda büyük sorunlara neden olabiliyor. Tifo yüzünden geçmişte de milyonlarca insan öldü” dedi. Numunelerin yüzde 10’luk bölümünde Salmonella bakterisine ulaşıldığına vurgu yapan Doğan, bu bakterinin özellikle boza ve soğuk sandviçte görüldüğü belirtti.
GIDA ZEHİRLENMESİNE NEDEN OLUYORLAR
Doğan, “Sokak yemeklerinin gıda güvenliği açısından değerlendirilmesiyle ilgili Türkiye‘de ilk olan bir araştırma yaptık. Yiyeceklerden aldığımız numunelerinin % 65’inde ‘Staphylococcus Aureus’ çıktı. Bu mikroorganizma özellikle gıda zehirlenmelerine neden oluyor” diye konuştu.
TAVUK DÖNERDE DIŞKI KAYNAKLI BAKTERİ
Araştırılan numunelerde her 4 yiyecekten 1’inde ‘E.coli’ bakterisinin bulunduğunu söyleyen Doğan, “Bu da dışkı kaynaklı, halk sağlığını büyük şekilde tehdit eden bir unsur. Sokak yemeklerinde gıda güvenliği açısından büyük problem yaşanıyor. Bu durum bir an önce kontrol altına alınmalı” ifadelerini kullandı.
E.Coli bakterisinin bulunduğu yiyecekler arasında, tavuk döner, tavuklu pilav, Arnavut ciğeri, soğuk sandviç ve karışık tost bulunuyor.
SATICILARIN HİJYEN DURUMLARI YERLERDE
Gelişmiş ülkelerde ve özellikle Japonya’da da sokak yemeklerinin ön planda olduğunu dile getiren İstanbul Gelişim Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Dekan Yardımcısı Dr. Öğretim Üyesi Murat Doğan şu ifadelere yer verdi:
“Bunlar hijyenik dizayna göre ve gıda güvenliği açısından standartlara oturtulmuş durumda. Türkiye’de de benzeri çalışmaların yapılması gerekiyor. Resmi olarak sokak yemeklerinin incelenip çözüm bulunması gerekiyor. Bu yiyecekleri hazırlayanların hijyen düzeylerini de ölçtüğümüzde 100 üzerinden 34 puan aldılar. Bu da onların bilgi düzeylerinin yetersiz olduğunu gösteriyor. Ortamlar da gıda güvenliği açısından problemli ve bundan da 100 üzerinden 30 puana ulaşıldı. Satıcılardan alınan el örneklerinden de her 10 kişiden 9’unda problem olduğu görüldü. Sokak lezzetlerini hayatımızdan çıkarmayalım ancak sokak yemeklerinin bir an önce denetim altına alınması ve iyi şekillerde dizayn edilmesi gerekiyor. Sokak lezzetleri gastronominin, yemek kültürünün önemli bir unsuru”.
“ELDİVEN TAKMAK HİJYEN GÖSTERGESİ DEĞİL”
Satıcıların eldiven takmaktan ziyade ellerini sık sık yıkaması gerektiğini dile getiren Doğan, “Eldiven takıp daha sonra o eldivenle hem yiyecekleri hazırlayıp hem de arkasından para verebiliyorlar. Eldiven takması hijyenik olduğu anlamına gelmiyor. Bulunduğu ortamda elini yıkayıp, dezenfekte edebileceği bir ortamın olması gerekiyor. Bu da şu anki koşullarda olmuyor ama bunun bir an önce yapılması gerekiyor” ifadelerini kullandı.
“SOKAK LEZZETLERİ ÇOK ESKİ BİR KÜLTÜR”
Bir yıl süren araştırmaya imza atanlardan İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi Bölümü mezunlarından Berna Aydın ise düşüncelerini şu sözlerle dile getirdi:
“Sokak lezzetleri tarihi bakımından çok eskiye dayanan bir yeme içme kültürü. Sokak lezzetlerinin gıda güvenliği açısından 3 aşamadan oluşan bir araştırma düzenledik. Sokak lezzetlerinde mikrobiyolojik kalitesini ölçme amacıyla laboratuvar ortamında inceledik, ardından sokak satıcılarının gıda güvenliği bilgi düzeylerini ölçmek amacıyla anket yönelttik ve son olarak sokak satıcılarından el swap örnekleri aldık ve inceledik. 1 yıl süren bir çalışma sonrasında bu araştırmayı sunduk. Bu araştırmaya başlamadan önce bu konunun daha önce işlenmediğini ve sokak lezzetleri gibi geleneksel bir yeme içme kültürünün daha kapsamlı araştırılması gerektiğini, gıda güvenliği gibi, insan sağlığı için çok önemli bu konuyu kapsamlı bir şekilde hem insanlara hem de literatüre katkı sağlamak amacıyla yapmak istedik”.
ESNAF İDDİALARI YALANLIYOR
Esnaf ise araştırma sonuçlarının doğru olmadığını söylüyor. Yaklaşık 15 yıldır döner ustası Bayram Taşkıran, “Etlerimizi en temiz yerlerden alıyoruz. Güzelce terbiyeleyip, dinlendirip, pişiriyoruz. En az 300-350 derecelik bir ateşte pişmesi gerekiyor. Sağlık için el hijyenimize çok dikkat ediyoruz. Maske ve eldiven var,aynı zamanda depoladığımız yere de dikkat ettiğimiz zaman kesinlikle bir sorun yaşanmıyor” dedi.
“İNSANLAR KALİTEYİ VE UCUZLUĞU TERCİH EDİYOR”
Pilavdan tavuk dönere, sosisliden tosta kadar bir çok lezzetin bulunduğu büfenin sahibi Abdülkadir Yılmaz da, “Koronavirüsten önce de hijyenimize dikkat ediyorduk. Hijyene, maskeye, eldivene, titizliğe dikkat ediyoruz. İnsanlar her zaman kaliteyi ve ucuzluğu tercih ediyor” ifadelerini kullandı.
“KENDİMİZİN YEMEDİĞİ HİÇBİR ŞEYİ MÜŞTERİYE VERMEYİZ”
Kokoreç satan dükkan sahibi Halil Ece ise, “Tezgahımız açık ve müşterimizin gözünün önünde kurallara uyarak hizmet veriyoruz. Kendimizin yemediği bir şeyi müşteriye de satmıyoruz. Müşteri kazanmak için her zaman iyisini vermemiz lazım dedi.
“MASALARI ÇAMAŞIR SULU BEZLE TEMİZLİYORUZ”
Kendi yaptığı pilavları satarak para kazanan esnaflardan biri de, “Hijyene koronavirüs başlamadan önce de önem veriyordum. Maskemiz ve eldivenimiz olmadan çalışmamaya dikkat ederiz. Her müşteri geldiğinde çamaşır sulu bez ile masaları dezenfekte ediyoruz. Gıda işi hiçbir şeye benzemiyor ve her zaman dikkat istiyor. Gündüz hazırladığım pilavı akşam 5-6’ya kadar tezgahta bulunduruyorum. Kalan olursa ihtiyacı olanlara yoksa da sokak hayvanlarına veriyorum” ifadelerini kullandı.
“YURT DIŞINDA YAŞARKEN BU LEZZETLERİ ÇOK ÖZLÜYORUM”
Sokaktaki bazı yiyeceklerin hijyenik olduğuna inanmadığını söyleyen Ali Demir, “Bazıları da evde yapıldığı ve insanların geçimini sağladığı için, ev lezzetini bulmak da mümkün oluyor. Ben evde yapıldığını anlayabiliyorum ve onları tercih ediyorum. Pilav, köfte dışarıda ne satılıyorsa tercih ediyorum” dedi.
“KORKUYORUZ AMA YİNE DE YİYORUZ”
Fransa’da yaşayan ve şimdi Türkiye’de olan Nesimi Yılmaz da, “Ben yurt dışındayım ve buraya gelirken bazı lezzetleri tatmayı çok özlüyoruz. Fakat temizliğinden veya yapılırken uygulanan önlemler bizi tereddütte bırakıyor bu yüzden de çekimser kalıyoruz. Kaliteye önem vermek zorundayız. Kalitenin temizliği getirdiğine inanıyorum. Midye ve tükürük köftesi denilen köfte hoşuma gidiyor ama tereddütteyiz yine de yiyoruz” diye konuştu.
Sokak lezzetlerinde genellikle kokoreç ve et döner sevdiğini söyleyen Ebru Yamak, “Tavuk dönerden de uzak dururum çünkü dışarıdakilerin daha sağlıksız olduğuna inanıyorum” dedi.
Döner tüketmeyi tercih ettiğini söyleyen Sevgi Öner de, “Kokoreç ve midyeden uzak duruyorum. Döneri de her yerden değil güvendiğim yerlerden tercih ediyorum. Zaten son zamanlarda artık onu bile almak istemiyorum” ifadelerini kullandı.
Kaynak: DHA
