Dünya genelinde gıdaların üçte biri çöpe giderken, gastronomi ekosistemi sürdürülebilir projeler için harekete geçiyor. Malta’da hayata geçirdiği proje ile sadece Akdeniz değil, Avrupa için de prototip oluşturan Şef Eren Demircan, sektörün geçirdiği dönüşümlere dikkat çekerken Türk gastronomisinin geleceğine ışık tuttu.
İSTANBUL — Küresel çapta insan tüketimi için üretilen tüm gıdaların yaklaşık üçte biri çöpe giderken, yalnızca Avrupa’da bile yılda 58 milyon tondan fazla atık oluşuyor. Özellikle Avrupa ve Akdeniz bölgesinde, restoranlardan kruvaziyer mutfaklarına kadar geniş bir operasyon ağı, gıda maliyetlerini düşüren ve çevresel etkiyi azaltan yeni modeller üzerinde çalışmalarını sürdürürken; geniş ürün çeşitliliği ve güçlü mutfak geleneğine sahip Türkiye de bu dönüşümün parçası oluyor. Doğru planlama, yerel üretim ve sürdürülebilirlik alanında atılacak stratejik adımların Türk mutfağının uluslararası konumunu güçlendirebileceğine dikkat çeken Şef Eren Demircan, sektörün geçirdiği dönüşümlere dair değerlendirmede bulundu.
“Atık, profesyonel mutfakların en büyük yüklerinden ve maliyet kaynaklarından biridir. Türkiye de dahil olmak üzere birçok mutfakta planlama eksikliğinden kaynaklı ciddi kayıplar yaşanıyor. Oysa sürdürülebilirlik artık bir tercih değil, zorunluluk. Özellikle gastronominin gerçek test alanı olan büyük mutfaklarda, lezzet standardı, ekibin koordinasyonu ve malzeme yönetimi aynı anda sınanıyor. Türk mutfağı, bu disipline çok uygun olmasının yanı sıra, hem teknik altyapı hem de ürün çeşitliliğine sahip.”
“Malta’da sürdürülebilir gastronomi için projeye imza attık”
Profesyonel kariyerinin büyük bölümünü yüksek hacimli operasyonlarda geçirdiğini belirten Şef Eren Demircan, “Avrupa’da katıldığımız bir projede atık yönetiminde %30’luk bir azalma elde ettik. Bu başarı, sektör çevrelerinde de dikkat çekti. Menü planlamasını yeniden yapılandırdığımız modelimizde porsiyon optimizasyonu, yan ürünlerin değerlendirilmesi ve hammaddelerin kullanım analizleri gibi yöntemler yer alıyor” diyerek sürdürülebilirlik modelini uyguladığı projelerini şu sözlerle paylaştı:
“Uluslararası kariyerimde öne çıkan çalışmalardan biri, 2022–2024 yılları arasında Malta’da geliştirdiğim ‘Akdeniz Kökenli Sürdürülebilir Mutfak ve Yerel Tedarik Modeli’ oldu. Bu modelle, Malta ve Sicilya’daki küçük ölçekli üreticilerle doğrudan tedarik ağı kurarak, hem sürdürülebilir gastronomiyi hem de bölgesel ekonomiyi destekledik. Sicilya’da zeytinyağı ve deniz ürünleri üreten aile işletmeleri ile Malta’da domates, çilek, keçi peyniri ve seracılık ürünleriyle öne çıkan çiftçilerle doğrudan alım sistemi kurduk. Böylece işletmeler, büyük tedarik zincirlerine bağımlı kalmadan bölgenin doğal ve taze ürünlerine erişme fırsatı buldu. Bu yöntem sayesinde menülerimizde kullandığımız ürünlerin tazeliği belirgin şekilde arttı. Tedarik maliyetlerinde yaklaşık %15 düşüş yaşandı ve yerel üreticilerin gelir istikrarı da güçlendirildi.”
“Uluslararası gastronomide çok daha görünür hale gelebiliriz”
Uyguladıkları iki aşamalı modelle Akdeniz gastronomisinin doğal karakterine uygun bir sürdürülebilirlik yaklaşımı sunduğu için bölgedeki işletmeler tarafından örnek alınmaya başlandığını söyleyen Şef Eren Demircan, değerlendirmelerini Türk mutfağına geleceğine dair yorumlarla sonlandırdı:
“Geliştirdiğimiz sistem hem tedarik zincirinin doğallığını koruması hem de mutfak operasyonlarını daha verimli hale getirmesiyle dikkat çekti. Bu yaklaşım, özellikle Akdeniz kıyı şeridinde faaliyet gösteren restoranlar için uygulanabilir, etkili ve uzun vadeli bir örnek oluşturuyor. Yine de Türk mutfağının küresel konumunu güçlendirmek için üç temel adım önem taşıyor. Büyük ölçekli mutfaklardaki standardizasyon yaygınlaştırılmalı ve yerel üretici gastronominin merkezine yerleştirilmeli. Sürdürülebilirlik artık tartışma değil, uygulama konusu olmalı. Türk mutfağı, dünyanın en güçlü mutfaklarından biri olma potansiyeline sahip. Doğru stratejilerle önümüzdeki yıllarda uluslararası gastronomide çok daha görünür hale gelebiliriz.”
