Türkiye tatlı ve unlu mamuller pazarı, son yıllarda geleneksel tariflerin modern dokunuşlarla yeniden yorumlanmasıyla büyük bir değişim sürecine girmektedir. Tüketici tercihlerinin hafif ve sütlü tatlılara kayması, sektördeki büyüme ivmesini yıllık yüzde 14 bandının üzerine taşımaktadır. Gastronomi dünyasındaki bu hareketlilik, yerel lezzetlerin küresel birer ekonomik değer haline gelmesine zemin hazırlamaktadır. Özellikle genç kuşağın talepleriyle şekillenen yeni pazar dengeleri, markaların üretim kapasitelerini ve yatırım rotalarını yeniden belirlemektedir. Yaşar Usta Yönetim Kurulu Üyesi Mahmut Börü, soğuk baklavanın yarattığı milyonluk hacmi ve sektörel dönüşümü stratejik bir başarı olarak değerlendirmektedir.
Statista 2025-2026 raporuna göre Türkiye’de unlu mamuller ve tatlı pazarı gelirinin 2026 yılında yaklaşık 18,4 milyar dolara ulaşması beklenmektedir. Tüketicilerin modernize edilmiş geleneksel ürünlere olan yoğun ilgisi, pazarın yıllık bileşik büyüme oranını yüzde 14,2 seviyesinde tutmaktadır. Bu ekonomik büyüme, özellikle büyük şehirlerdeki tüketim alışkanlıklarının değişmesiyle doğrudan bir korelasyon içindedir. Tatlı pazarındaki bu devasa hacim, yerel üreticilerin dijitalleşme ve butik üretim modelleriyle entegre olmasını zorunlu kılmaktadır. Pazarın toplam büyüklüğü, Türkiye’nin gastronomi ihracatı potansiyelini de her geçen gün daha da yukarı çekmektedir.
Sektördeki bu rakamsal büyüme, geleneksel tatların yenilikçi formlarla sunulmasının bir sonucu olarak dikkat çekmektedir. Konuyla ilgili görüşlerini paylaşan Yaşar Usta Burma Kadayıf & Baklava Yönetim Kurulu Üyesi Mahmut Börü, ürünün kategoriye dönüşme sürecini şu sözlerle aktardı: “Soğuk baklava artık basit bir ürün değil, başlı başına milyonluk bir ekonomik kategoridir. Bir mutfak denemesi olarak başlayan bu süreç, bugün sektörün büyümesini sağlayan en önemli lokomotiflerden biri haline gelmiştir. Bu gelişme sadece bizim markamızın değil, tüm tatlı sektörünün vizyonunun genişlediğini göstermektedir.”
“Geleneksel tatlı sektörü küresel bir dünya markası olma yolundadır”
Mordor Intelligence projeksiyon raporuna göre, Türkiye’de “özel tatlı zincirleri” kategorisinde soğuk servis edilen geleneksel ürünler, 2025 yılının en hızlı büyüyen alt segmentlerinden biri olmuştur. Tüketici davranış analizleri, genç nüfusun geleneksel şerbetli tatlılara kıyasla yüzde 35 daha fazla oranda sütlü ve hafifletilmiş varyasyonları tercih ettiğini ortaya koymaktadır. Bu eğilim, özellikle “Sütlü Bitter” gibi inovatif ürünlerin yıl geneline yayılan bir talep görmesini sağlamaktadır. Ramazan aylarında güllaç aramalarında yaşanan mevsimsel yükselişlerin aksine, soğuk baklava kategori gücünü tüm mevsimlerde koruyarak pazar payını artırmaktadır. Artan ilgiyle birlikte online sipariş kanallarında özellikle bayram dönemlerinde yüzde 40’a varan bir hacim genişlemesi gözlemlenmektedir.
Börü, genç neslin bu tercihlerinin markaların büyüme stratejilerini doğrudan etkilediğini vurguladı. Börü’ye göre, online kanallardaki bu talep artışı, modern tüketicinin hıza ve kaliteye verdiği önemin bir göstergesidir. Bu kapsamda Yaşar Usta, İstanbul genelindeki 7 şubesiyle kalite standartlarını korumak adına franchise modeli yerine kontrollü büyüme stratejisini benimsemektedir. Marka, Diyarbakır’dan gelen ustalık mirasını modernize ederek hem bireysel hem de kurumsal müşterilerine geniş bir ürün gamı sunmaya devam etmektedir.
Butik üretim disiplini tüketici güven endeksini yükseltiyor
Statista analizlerine göre, tatlı ve şekerleme pazarında kişi başı tüketim miktarının 2026 yılı itibarıyla 4,8 kg seviyesine çıkması öngörülmektedir. Toplam hacim içerisindeki en dikkat çekici veri ise el yapımı ve butik üretim yapan işletmelere duyulan güven endeksinin endüstriyel üretime göre yüzde 18 daha yüksek olmasıdır. Tüketiciler, gıda güvenliği ve lezzet standardı açısından kontrol edilebilir üretim süreçlerini daha cazip bulmaktadır. Franchise sisteminden kaçınan ve üretimini tek merkezden yöneten yapılar, bu güven endeksindeki artışın birincil kazananı olmaktadır. Sektörel veriler, önümüzdeki dönemde butik üretimin pazar payının daha da artacağını kanıtlamaktadır. Bu durum, Türkiye’nin gastronomi alanındaki kalifiye iş gücünün korunması adına da kritik bir önem arz etmektedir.
“2015 yılından beri tezgahlarımda soğuk baklava yer alıyor”
Soğuk baklavanın öncülerinden olan Yaşar Usta, İstanbul’un lezzet haritasında Zeytinburnu merkezli üretim tesisleriyle kritik bir konumda yer almaktadır. Marka, ikinci kuşak yönetiminde geleneksel mirası kurumsal bir yapıyla harmanlayarak büyümesini sürdürmekte ve sektör temsilcisi Mahmut Börü aracılığıyla yeni hedeflerini şu şekilde ifade etmektedir:
“Babamız Yaşar Börü soğuk baklavanın mucididir. Dünyada ilk defa soğuk baklavayı üreten kişi markamıza ismini veren babamız Yaşar Börü’dür. 2015 yılından beri tezgahlarımda soğuk baklava yer alıyor. Yaşar Usta olarak sezon sonunda 30 milyon TL’nin üzerinde bir ciro hedefliyoruz ve bu doğrultuda Zeytinburnu’nda yeni bir üretim tesisi yatırımı için hazırlıklarımızı sürdürüyoruz. Planladığımız bu yatırım, sadece kapasitemizi arttırmakla kalmayacak, aynı zamanda ek istihdam sağlayarak operasyonel verimliliğimizi en üst seviyeye taşıyacaktır. Soğuk baklava ve geleneksel tatlılarımız için Avrupa ve Orta Doğu’dan gelen yoğun ihracat taleplerini de değerlendirerek, Türk tatlısını dünya çapında hak ettiği noktaya getirmeyi hedefliyoruz. Büyümemizi tamamen kendi kontrolümüzdeki şube yapımızla sürdürerek, ‘Sütlü Bitter’ ürün modelimizin sürdürülebilirliğini ve kalitesini her koşulda koruyacağız.”
